Je viens de passer un week-end ensoleillé chez moi sur la cote de granit rose et ai fait découvrir à mon Parisien préféré une spécialité du coin : les ormeaux, un coquillage que l’on ne trouve que sur la cote nord de la Bretagne.
Il s’agit d’un coquillage univalve, muni d'un pied musclé qui lui permet de se fixer aux rochers. Sa coquille est ovale, percée d’une rangée de petits trous et tapissée d’une nacre colorée. On en retrouve souvent dans les maisons bretonnes, transformées en cendrier ou porte-savon.
Sa chaire tendre et goutue, sa coquille nacrée et les perles qu’il produit a fait de l’ormeau un coquillage très recherché. Aujourd’hui, il devient rare (donc cher) et sa pêche est réglementée : elle doit se faire de jour, à la main ou à l’aide d’un croc à crabe. On ne peut en capturer que 20 maximum par personne et le coquillage doit faire au moins de 9 cm de longueur pour être ramassé.
Les ormeaux demandent une préparation avant d’être cuisiner. Il faut tout d’abord les extraire de leur coquille et enlever le pied blanc (le muscle). Puis les placer dans un torchon et les battre, à l’aide d’un galet par exemple, afin de les attendrir. On ne les mange jamais le jour même de la pêche et il faut donc les placer environ 24 heures au frais avant de les déguster.
Pour la cuisson, il suffit de les saisir à la poêle puis de les faire cuire à feu doux pendant 5 minutes. Je les ai cuisinés avec du beurre (demi-sel bien sûr), du persil et un peu d’ail et ai ajouté un petit court-bouillon. Le tout servi avec des pommes de terres écrasées. Et mon Parisien s’est régalé !
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